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Eis zukaufen oder selbst produzieren?

Speiseeis liegt voll im Trend - aktuell interessieren sich so viele Neu-, Quer- und Seiteneinsteiger wie nie für das Them: vom klassischen Café, das Eis als „krisensicheres Ergänzungsprodukt“ mit aufnehmen will, bis hin zum kompletten Neueinsteiger, der schon lange von einem Eiskiosk träumt und sich sagt: „Jetzt oder nie!“.

Natürlich gibt es viele Punkte, auf die nun geachtet werden muss: Der passende Laden in passender Lage und mit passender Miete. Ein stimmiges Gesamtkonzept. Eine schöne, funktionelle und zugleich stimmungsvolle Einrichtung. Und vieles mehr. Das zentralste Thema ist aber das leckere Speiseeis selbst - und hier gibt es zwei grundsätzlich unterschiedliche Möglichkeiten: Sie können das Eis selbst herstellen - oder Sie können das Eis zukaufen.

Um es vorweg zu nehmen: Je nach Situation kann beides Sinn machen - was für Sie das Richtige ist, hängt von mehreren Faktoren ab. Und diese wollen wir jetzt mal beleuchten!

Speiseeis, der Gastro-Trend 2021 - aber: Sollten Sie selbst produzieren, oder zukaufen?

Zukauf - Möglichkeiten

Welche Möglichkeiten des Zukaufs gibt es denn eigentlich? Im Großen und Ganzen gibt es drei Möglichkeiten. Bevor wir im Detail über diese Möglichkeiten sprechen, sehen wir uns kurz den Unterschied zwischen industrieller und handwerklicher Produktion an.

Industrielle vs. handwerkliche Fertigung

Von industriell gefertigtem Speiseeis spricht man, wenn Eis in einem kontinuierlichen Eisbereiter ("continuous freezer") unter Zugabe von Luft hergestellt wird. Die eigentliche "Gefrierzeit" beträgt nur wenige Sekunden, der Luftaufschlag bis zu 100 % - es werden also aus einem Liter Grundmasse bis zu zwei Liter Eis gemacht.

Handwerkliches Eis dagegen wird portionsweise - in sogenannten "Chargen" - in einer klassischen Eismaschine hergestellt. Die Produktionszeit beträgt 7-10 Minuten, der Luftaufschlag zwischen 30 und 50 %.

Der Kunde bekommt also deutlich mehr "Ware für sein Geld" - 100ml handwerkliches Eis entsprechen ungefähr 70g Ware (der Rest ist Luft!), dieselbe Menge Industrieeis nur in etwa 50g Ware plus Luft.

Weiterhin wird industrielles Eis in großen Mengen produziert (das liegt an der Technologie der Industrie-Freezer, bei denen ein Sortenwechsel aufwendig ist) und muss - mittels entsprechenden Zutaten und Verwahren - sehr lange haltbar und lagerfähig gemacht werden.

1. Zukauf von industriellem Speiseeis der "Big Player"

Zum einen bieten eigentlich alle hinlänglich bekannten „Big Player“ der Speiseeis-Industrie einen B2B-Vertrieb für Gastronomie an. Sie bekommen einen professionellen Partner, bei einem entsprechenden Umsatz auch die Eisvitrine gestellt (machen Sie sich allerdings keine Illusionen: Niemand „schenkt“ Ihnen eine Vitrine - Sie bezahlen diese über den Eis-Preis natürlich mit!) und verkaufen - im positiven wie negativen Sinne - das gleiche Industrie-Produkt wie jeder andere Kunde des namhaften Eisherstellers. Gleichbleibende Qualität und professionelle Abwicklung sind gesichert - eine besondere Individualität und handwerkliche Herstellung kann man nicht erwarten. Bei kleineren Abnahmemengen ist das Industrie-Eis oft gar nicht so günstig - bei ausreichend großen Mengen wird der Zukauf zwar deutlich günstiger, dann muss man sich (siehe unten) aber überlegen, ob eine Eigenproduktion nicht deutlich wirtschaftlicher wäre.

2. Zukauf von Speiseeis von "klein-industriellen" Produzenten

Weiterhin gibt es eine Reihe von „klein-industriellen“ Eisproduzenten. Auch wenn sich manche davon mit dem Zusatz "Manufaktur" schmücken - diese bieten ebenfalls industriell, mit kontinuierlichen Freezern gefertigtes Eis an. Die Qualität des fertigen Produktes unterscheidet sich oftmals nicht grundlegend vom Eis der „Groß-Industrie“, hier lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Allerdings sind diese Eissorten oftmals schöner und aufwendiger dekoriert, individueller und nicht „an jeder Ecke“ zu haben. Preislich liegen diese oft im Mittelfeld.

3. Zukauf von handwerklichem Speiseeis

Und natürlich kann man auch Eis bei einem Partner in der Region kaufen - viele Eisdielen bieten inzwischen anderen Gastronomen die Möglichkeit, Eis abzuholen (oder liefern bei entsprechender Menge auch) und im eigenen Geschäft zu verkaufen - oder haben sich gar vom Betrieb eines Eiscafés verabschiedet und sich zum reinen Produzenten entwickelt. Hier bekommt man oft noch echtes, regional und handwerklich gefertigtes Speiseeis aus klassischen Eismaschinen - im Gegensatz zur industriellen Fertigung individuell, mit deutlich geringerem Luftaufschlag, und meist deutlich „frischer“ (also weniger lang im Voraus produziert). Allerdings hat das natürlich - richtigerweise! - auch seinen Preis und ist im Allgemeinen deutlich teurer als industriell gefertigtes Eis.

Handwerklich produziertes Speiseeis aus einer Carpigiani Eismaschine

Die räumlichen und zeitlichen Möglichkeiten.

Möchte man nun also überlegen, ob man nicht doch lieber Eis komplett selbst produziert anstatt zuzukaufen (egal, bei welchem Lieferanten), dann sollte man sich zunächst ganz offen und ehrlich die Frage stellen: Kann und will ich das überhaupt?

Denn eines ist klar: Speiseeis - zumal in einer gewissen Menge und Qualität - produziert sich nicht von selbst! Sie brauchen jemanden, der das Eis herstellt (wir schreiben der Einfachheit halber „Eismacher“ - ob der/die/das Eismacher, ist selbstverständlich Ihnen überlassen), Sie brauchen entsprechende Räumlichkeiten, Sie müssen sich mit dem Produkt beschäftigen, und müssen sich die Investition in die entsprechende Technik grundsätzlich leisten können und wollen.

Auf jeden Fall macht man Eis nicht „nebenbei“ - es muss sich jemand um die Rezepte, den Wareneinkauf, die Deklarationen, die Herstellung, die Reinigung und Wartung der Maschinen und Geräte kümmern - und das hoffentlich nicht nur einmal die Woche, sondern deutlich öfter. Sie benötigen einen ausreichend großen Produktionsraum mit der entsprechenden Ausstattung - Wasser, Starkstrom - und entsprechende Lagerräume (sowohl für die Zutaten, als auch für das fertige Eis).

Sofern sie es (z.B. von einer Konditor-Ausbildung oder einem Gelato University-Kurs) nicht bereits können, sollten Sie sich zuvor auch unbedingt mit den Grundzügen der „Gelato-Herstellung“ vertraut machen (auch wenn es keine Pflicht für einen Ausbildungsnachweis gibt).

Sie sehen also: Wenn Sie Eis als reines „Nebenbei-Produkt“ sehen - dann ist der Zukauf für Sie vermutlich die bessere, weil deutlich einfachere und unkomplizierte Wahl für Sie.

Der finanzielle Aspekt

Wenn man für sich selbst entschieden hat, dass man gerne Eis selbst produzieren möchte, dann bleibt die Frage: Lohnt sich das denn für mich überhaupt? Klare Antwort: Das hängt davon ab!

Als grobe Richtlinie kann man sagen, dass bei einem Verkaufsumsatz von weniger als € 35.000 im Jahr der Zukauf von Eis meist der wirtschaftlich vernünftigere Weg ist. Denn klar ist: Zunächst muss investiert werden. Sie brauchen die Technik, den Raum und brauchen Arbeitskraft, die Geld kostet bzw. wert ist. Wenn Sie also unter € 35.000 pro Jahr an Eis verkaufen, dann ist Eis tatsächlich ein „Nebenprodukt“ für Sie - und damit macht ein Zukauf vermutlich (zumindest am Anfang, mehr dazu unten) mehr Sinn.

Umgekehrt gilt: Bei einem Eisumsatz von über € 100.000 pro Jahr sollten Sie unbedingt selbst produzieren, wenn Sie irgendwie die Möglichkeit dazu haben. In diesem Umsatzbereich amortisieren sich die Investitionskosten für die Eisproduktion innerhalb kurzer Zeit - und rein wirtschaftlich kann die Antwort nur heißen: Eigenproduktion!

Der finanzielle Aspekt: Je nach Eisumsatz kann Zukauf oder EIgenproduktion wirtschaftlich sinnvoller sein

Dazwischen - zwischen € 35.000 und € 100.000 Eisumsatz pro Jahr - gilt es abzuwägen, denn wirtschaftlich vertretbar ist beides. Je nachdem, wo Sie Ihre Prioritäten setzen: Sie haben Lust, Ihr eigenes Eis herzustellen, planen den Eisumsatz weiter zu steigern und haben Räume und Personal, um selbst zu produzieren? Prima - legen Sie los!

Sie haben nicht die Zeit, Lust, Leute und/ oder Räume um Eis selbst zu produzieren und können mit einer etwas geringeren Marge leben - Hauptsache, Sie haben wenig Stress mit dem Eis? Dann kaufen Sie ruhigen Gewissens zu.

Wenn Sie unsicher sind: Gerne stehen wir Ihnen für eine individuelle Rentabilitätsberechnung zur Verfügung. Wir zeigen Ihnen, was das Kilogramm Speiseeis in der Eigenproduktion kostet, wie viel Sie investieren müssen, wie viel Zeit pro Woche eingeplant werden muss und mit welchen Strom- und Wasserkosten Sie rechnen müssen - und stellen dem die Kosten für den Zukauf gegenüber.

Individualität

Einen Punkt gibt es allerdings noch, den man nur mit einer Eigenproduktion gewährleisten kann: Völlige Individualität - „Ihr“ eigenes Eis.

Wenn Sie also Eis in Bio-qualität, veganes Eis, zuckerfreies oder -reduziertes Eis, 100% regionale Zutaten oder Ihre ganz eigenen, verrückten Sorten („Milchreis-Quinoa mit Kumquat-Ingwer-Salsa“, „Zartbitter-Schoko-Latschenkiefer“ und und und) anbieten wollen - ja, dann werden Sie wohl selbst produzieren müssen...

 

Egal ob selbst produziert oder zugekauft - Eis ist immer toll!

Und zuerst mit Zukauf anfangen?!

Zum Schluss noch ein Hinweis: Wenn Sie sich unsicher sind, wie viel Eis Sie überhaupt verkaufen können, und ob sich der Aufwand der Eigenproduktion für SIe lohnt: Natürlich spricht überhaupt nichts dagegen, zunächst für ein oder zwei Saisons Eis zuzukaufen und danach auf Eigenproduktion umzusteigen.

Das Einzige, was Ihnen (und Ihren Kunden) natürlich bewusst sein muss ist, dass sich das Eis (hoffentlich zum Besseren!) verändern wird, sobald Sie es selbst produzieren und nicht mehr zukaufen.

Fazit

Haben Sie noch Fragen? Sind Sie sich immer noch unsicher, was für Sie der richtige Weg ist? Oder möchten Sie gerne mit uns Ihre eigene, individuelle Berechnung durchsprechen? Kontaktieren Sie uns - wir beraten Sie gerne!

Ihre Krä Eistechnik

Ihr Ansprechpartner

Maximilian Krä - Geschäftsleitung - Krä Eistechnik
Maximilian Krä
Geschäftsführer
Telefon: 09421-9961-0
Mail: maximilian.krae@alois-krae.de

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