Die 4M und die perfekte Espressomühle

Für einen echten Espresso-Liebhaber ist der perfekte “kleine Schwarze” in der Tasse mehr als nur ein Koffein-Shot - es ist ein Stück Lebensfreude, ein Genuss, 5 Minuten Urlaub in Italien. Der echte Espresso-Kenner geht deswegen auch keine Kompromisse bei der Qualität ein - egal, ob es sich dabei um den Hobbybarista zu Hause, den Gast in der Gastronomie oder den Profi-Barista handelt.

Um den perfekten Espresso in Tasse zu zaubern, müssen alle “4M” mitspielen: Die (Kaffee-)Mischung, die Maschine, der Mensch und die Mühle.

Und während die meisten (Hobby- und Berufs-)Barista und Gastronomen größten Wert auf eine hochwertige Espressomaschine und auf die optimale Kaffeebohne legen, wird das genau vierte “M” - die Mühle - in der Praxis leider oft sträflich vernachlässigt.

Warum der perfekte Espresso ohne die perfekte Mühle nicht gelingen kann, und worauf man bei der Auswahl der optimalen Mühle achten sollte, erklären wir Euch hier.

Die vier „M“ des perfekten Espresso

Um einen perfekten Espresso in der Tasse zu haben, müssen viele Faktoren zusammenstimmen. Übrigens auch für den perfekten Cappuccino, Latte Macchiato, Americano und alle anderen Kaffeegetränke, deren Basis immer der perfekte Espresso ist.

Zunächst einmal muss natürlich der verwendete Kaffee - das erste „M“, die Mischung - passen. Es versteht sich von selbst, dass weder die perfekte Maschine, noch die perfekte Mühle oder der perfekte Barista aus einem schlechten Kaffee einen guten machen können. Genauso, wie der beste Koch mit den besten Pfannen und dem besten Herd machtlos ist, wenn das Fleisch einfach minderwertig ist.

Dann darf die Wassertemperatur nicht zu heiß und nicht zu kalt sein, und das Druckprofil der Espressomaschine muss die verschiedenen Inhaltsstoffe des Espressos optimal extrahieren - dafür ist das zweite „M“, die Maschine, verantwortlich.

Das dritte „M“, der Mensch - der Barista - muss sein Handwerk verstehen. Er muss die richtigen Handgriffe und in der richtigen Reihenfolge tun: flashen, tampen, Milch schäumen. Am besten lernt Ihr das in unseren professionellen Barista-Kursen - hier findet Ihr die nächsten freien Termine.

Aber all das hilft aber nichts, wenn das vierte „M“ - die Mühle - seine Aufgaben nicht erfüllt.

Das „vierte M“ - die Mühle

Der perfekte Espresso braucht, abhängig von der Bohne, eine Extraktionszeit von rund 25 Sekunden. Bei einer kürzeren Brühzeit werden nicht alle erwünschten Geschmacks- und Inhaltsstoffe extrahiert - der Espresso wird unterextrahiert und „dünn“. Bei einer längeren Extraktionszeit werden unerwünschte Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl gezogen - er wird bitter und ungenießbar.

Womit steuert man die Extraktion? Stellt Euch ein Glas mit gepresstem Sand und ein Glas mit lockeren Kieselsteinen vor, durch das Wasser läuft: während das Wasser extrem langsam durch den gepressten Sand sickert (Überextraktion), läuft es zu schnell durch die Kieselsteine (Unterextraktion).

Übersetzt auf unseren Espresso entspricht der Sand extrem fein, die Kieselsteine extrem grob gemahlenen Bohnen. Verstärkt wird der Effekt noch durch die Menge an „Sand“ oder Kaffee im Siebträger: Durch eine kleine Menge an gepresstem Sand läuft das Wasser schneller als durch eine große Menge. Und der letzte Faktor: Die gleiche Menge fein gemahlener Bohnen hat eine deutlich größere Kontaktfläche mit dem heißen Wasser als grob gemahlene Bohnen - es werden also mehr Inhaltsstoffe und damit Geschmack freigesetzt.

Die optimale Kaffeemühle sorgt also dafür, dass immer die gleiche Menge an gleich fein gemahlenem Espresso im Siebträger landet. Nicht zu viel und nicht zu wenig, nicht zu grob und nicht zu fein. Und vor allem - das ist das Wichtigste und Schwierigste - immer gleichmäßig.

Und wer das verstanden hat, dem ist auch klar, warum der perfekte Espresso nur mit der perfekten Mühle gelingen kann - und warum es absolut falsch ist, an der Mühle zu sparen.

Neben der Qualität des Mahlwerks gibt es aber noch eine andere Merkmale, die bei der Auswahl der optimalen Mühle wichtig sind - auch diese wollen wir uns noch kurz ansehen.

Vorratsmahlung vs. “Grind-on-demand”

Früher waren Mühlen mit Vorratsmahlung Standard: Oben der Behälter mit den ganzen Bohnen, unten der Behälter mit dem bereits gemahlenen Kaffeemehl. Das nutzt heute kaum mehr ein Barista, aus zwei Gründen.

Erstens verfliegt das Aroma einer gemahlenen Kaffeebohne bereits nach kürzester Zeit - spätestens nach einer Stunde ist die Bohne „tot“. Zweitens dosiert man den Kaffee aus der Vorratsmühle mittels Hebelzug - das ist einerseits nicht fein genug regulierbar, andererseits braucht ein Double Shot (zwei Espressi) nicht genau die doppelte Menge an Kaffeemehl wie ein Single Shot, und das ist mit einer Vorratsmühle nicht realisierbar.

Deswegen unser Rat: Finger weg von Vorratsmühlen. Wenn überhaupt, dann haben diese an italienischen Autobahnraststätten noch ihre Berechtigung, denn dort wird so extrem viel Espresso verbraucht, dass die Bohne gar keine Zeit hat „auszurauchen“.

Stattdessen sind heute sog. „Grind-on-demand“ Mühlen Standard: Hier wird jede Portion einzeln frisch gemahlen - und Single und Double Shot können individuell optimal eingestellt werden.

Haben Grind-on-demand-Mühlen auch Nachteile? Ja - einerseits kosten sie etwas mehr. Das sollte einem die Mühle aber einfach wert sein.

Zweitens muss eben jede Portion frisch gemahlen werden, und das kostet etwas mehr Zeit als nur ein- oder zweimal am Vorratshebel zu ziehen. Deswegen ist es wichtig, eine Mühle mit passend großen Mahlscheiben zu wählen - je größer die Mahlscheiben, umso schneller die Mahlung (und nebenbei auch umso länger die Haltbarkeit und geringer die Wärmeentwicklung).

Eine kleine Mühle - wie die z.B. die Mazzer Mini electronic - braucht für einen Double Shot rund 12 Sekunden Mahlzeit. Für den ambitionierten Heim-Barista ist das kein Problem, an der gut gehenden Espressobar aber schlicht zu lange. Eine Mühle mit großen Mahlscheiben schafft dies auf rund 4 Sekunden.

Wem auch das noch zu lange dauert, für den gibt es Spezialmühlen, die immer genau eine Portion vormahlen - diese ist also sofort verfügbar, und die nächste Portion wird dann wieder frisch gemahlen. Hier hat man überhaupt keine Wartezeit mehr, allerdings lohnen sich diese Maschinen nur an extrem frequentierten Standorten, denn diese kosten nochmals mehr.

Die Größe des Bohnenbehälters

Während die Größe der Mahlscheiben also direkt die Mahlgeschwindigkeit beeinflusst, ist die Größe des Bohnenbehälters weniger entscheidend: Ist er kleiner, muss man ihn einfach häufiger nachfüllen.

Hier gilt aber: Weniger ist mehr! Denn auch die ganze, ungemahlene Bohne ist im Bohnenbehälter den Elementen - Licht, Luft und Feuchtigkeit - ausgesetzt und altert entsprechend deutlich schneller, wenn auch deutlich langsamer als die bereits gemahlene Bohne.

Wir empfehlen also, nicht mehr als den Kaffeebedarf für einen Tag im Vorratsbehälter zu lagern - und notfalls lieber nochmal kurz nachzufüllen, wenn der Behälter doch mal leer wird.

Wie viele Mühlen braucht man?

Ein letzter kurzer Hinweis noch: Natürlich kann eine Mühle auch nur eine Kaffeesorte vermahlen. Möchtet Ihr verschiedene Bohnen anbieten - z.B. eine 95-5 Mischung (95% Arabica, 5% Robusta) für reinen Espresso und eine 60-40-Mischung für Milchgetränke wie Cappuccino - dann benötigt man eine zweite Mühle.

Aber insbesondere für den Caffè Crema - die lange Tasse Kaffee aus dem Siebträger - empfehlen wir eine zweite Mühle. Denn einerseits ist die Caffè Crema Bohne anders als die Espressobohne (andere Bohne, andere Röstung). Andererseits müssen hier in den rund 25 Sekunden mindestens 120 ml durch den Siebträger fließen (im Gegensatz zu rund 30 ml beim Espresso). Denkt an unser Beispiel oben mit dem Sand und den Kieselsteinen: Hier muss die Bohne deutlich gröber gemahlen werden.

Möchte man also sowohl Espresso als auch Caffè Crema in perfekter Qualität liefern, so benötigt man zwei Mühlen. Natürlich kann man für den Caffè Crema, den man meist weniger häufig braucht, eine kleinere, günstigere Mühle verwenden.

Unser Fazit

Unser Fazit lässt sich ganz prägnant zusammenfassen: Spare nie an der Espressomühle!

Eine perfekte Espressomaschine, ein teurer Edel-Kaffee und ein geschulter Barista - all das ist schlicht nutzlos, wenn die Mühle unregelmäßig mahlt. Punkt.

So kurz und einfach kann das Fazit manchmal sein…

Ihr Ansprechpartner

Valentina Kollmannsberger - Eislagerschränke / Schockfroster / Espressomaschinen / Vitrinen - Krä Eistechnik
Valentina Kollmannsberger
Espressomaschinen - Eisvitrinen - Eislagertechnik
Telefon: 09421-9961-16
Mail: valentina.kollmannsberger@alois-krae.de

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